2013年12月、「和食 日本人の伝統的な食文化」が、国連教育科学文化機関(ユネスコ)の世界無形部文化遺産に登録されました。

これによって日本食がさまざまな形で話題に上る契機となったのは、記憶に新しいところです。

日本食の人気上昇に貢献したのも間違いありません。

農業がすでにGDPの1%しか占めず、自らの体制維持に苦心する農林水産省にとっては、久々のクリーンヒットになりました。

️日本食はとてもヘルシー!

日本、中国、韓国は隣国ですが、それぞれの料理はまったく異なっています。

日本料理は生食が多く、中国料理は食材バリエーションの豊富さと必ず火を通すこと、韓国料理は辛いこととニンニクの香りが特徴です。

近隣に位置しながら、よくここまで違うものだ、と感心します。

これらとの比較において、日本食の成り立ちを、さらに際立たせることができるように思います。

日本で生まれ育った日本食


日本食は米を主体とし、四方が海であることから魚をサブとする、米と魚の文化とされていたようです。

これにプラスして、豚とニワトリが古くから加わっていたとするのが、農林水産省の見解です。

一方、日本のように湿潤な気候ではない大陸は、小麦、牛・羊の肉、乳製品(チーズ、バター)の文化と規定しています。

中国はこの両面を持っています。

南部の主食は米ですが、北部へ行くにしたがって饅頭が多くなります。

筆者は北京ー上海の中間、山東省・青島で仕事をしていましたが、この辺りでは、米と饅頭が混在しています。

工場の社員食堂では、両方選べるのが普通でした。

偏見かもしれませんが、田舎出身の人ほど饅頭を選んでいた印象があります。

和食とも呼ばれている

日本人と結婚し、こどもプラス夫の父親と日本に住んでいる中国人女性から、こんな話を聞きました。

彼女の悩みは舅が、和食しか受け付けないことです。

それも生食中心で、揚げ物、炒め物はおろか、煮物すら受け付けないそうです。

これは中国人には信じがたい食習慣です。

彼らの食生活の基本は、生ものを摂らないことです。

水は必ず沸かし、お茶にして飲みます。

そして食材には必ず火を通します。

これが中国人の実行している唯一の衛生思想です。

その代わりと言っては何ですが、厨房を清潔に保つことにはまったく無頓着です。

知られざる日本食のスゴさ

生ものが多い日本食は、中国人には危険なものとして映ります。

確かにその通りだと思います。

生もの主体でいながら食中毒にならない。

これこそ日本食のスゴさと言えるのではないでしょうか。

発酵食品、保存食に独自の伝統技術が継承されてきたものと考えられます。

また豊かな森林による浄化作用で、地下水が清潔だったということも、付け加えていいかも知れません。

️日本食にはどんなものがあるの?


日本のカレーは独自の発展を遂げ、オリジナルのインドとは大きく枝分かれしています。

ラーメンも大きなどんぶりに具をたくさんのせるスタイルは日本独自のものです。

2つとも現代日本料理と呼んでもいいように思います。

しかし和食ではありません。

ここではもう少し古い文化的背景のある「和食」を中心に取り上げていきます。

広い意味では日常的に食べている食事

食文化は、地方によって大きな差が出ます。

日本のような狭い国土であっても、実に多種多様な展開が見られます。

地方の食文化をテーマにした料理番組は、まったく途切れそうな様子はありません。

代表的な日本料理と言われるものも、大陸からの伝播や、ごくせまい地域の流行など、小さな点から、大きく拡散していったのではないかと思わせます。

懐石料理

懐石の本義とは茶事において、「薄茶」「濃茶」を喫する前に提供される料理のことだそうです。

軽い食事で、お酒も提供されますが、本来は茶をおいしく飲むための料理です。

同音の「会席料理」は、懐石から発展し、よりお酒を楽しむことが主眼となりました。

両者は菜の出る順番が違い、会席の方がよりリラックスしたものです。

次に挙げるには、正午に出る茶懐石の一般的な順序です。

1、飯、汁、向付、2、酒、3、煮物、4、焼き物、5、預け鉢、6、吸い物、7、八寸、8、湯と香の物、9、菓子(甘味)
お茶を喫する前にこれだけ食べるわけです。

大変ですね。

なお有名な松花堂弁当とはこれらを略式にしたものだそうです。

精進料理

野菜、海藻などの植物性食品を材料とした料理のことです。

精進とはサンスクリット語(古代インド語)からきている言葉で、美食を戒め、粗食をもって精神の修養を図るという意味です。

現代日本では、肉類、魚類を使わない料理全般を指すようになりました。

平安、鎌倉時代に禅宗の僧が中国から学んだ料理法ということです。

ここで味噌などが導入された結果、日本料理の味がしっかりしたものになりました。

すると精進料理とは、非常に年季の入った、日本料理の祖先のような存在ということになります。

筆者は一昔前中国のお寺で精進料理を食したことがあります。

それは豆を非常にうまく使ったものでした。

豆の発するエネルギーに、肉食のような満腹感を覚えたものです。

物足りなさはまったくありませんでした。

おせち料理

おせち料理とは、本来5つある節句のご祝儀料理すべてをさしていたそうです。

それがやがて正月料理一本に集約されていったようです。

今の形式は江戸時代の武家社会の作法から出来上がったものということです。

おせちの基本は、祝い肴三種(三つ肴、口取り)、煮しめ 酢の物、焼き物となっています。

地方により構成は異なっています。

三つ肴でも関東は、黒豆、数の子、ごまめ、関西では、黒豆、数の子、たたきごぼうと違っています。

いずれも日持ちする保存に適した食品が基本でした。

食品保存技術の進んだ現代では、中華料理、西洋料理などバリエーションは多彩となりました。

おせち料理が人気を保持している要因は、こうした進化にあるのかも知れません。

おせちの特徴といえば重箱を組み合わせた組重です。

これはめでたさを重ねるという意味のようです。

現代は四重が普通で、これは春夏秋冬を表しているとされます。

二重、三重の略式も増えているそうです。

おせちの売上は、毎年伸びています。

ドラッグストアーや郵便局にもおせち予約のチラシが置いてあり、販売チャンネルはどんどん拡大しています。

また百貨店にとっては、大事な店舗イメージ商品となっており、予約開始の時期は早まる一方です。

身近な日本食といえば

ここからは、日常の日本食について見ていくことにしましょう。

そのルーツはさまざまですが、完成形はいずれも江戸時代に表れています。

江戸の町人文化は、現在に至る日本料理に大きな影響を与えているのがわかります。

料理の研究には外せない、黄金時代ともいえそうです。

お米

米は中国大陸から直接、または朝鮮半島を経由して日本列島にもたらされたと推定されています。

ところが現在、中国で出回っている米はインディカが主力です。

日本米はジャポニカで、形状も粘り気も大きく違います。

中国で栽培されているコシヒカリなどは日本から持ち込んだものです。

ところがインディカとジャポニカはそのはるか前に分岐していたといいます。

このあたりの事情はよくわかりませんが、ジャポニカの方が好まれて、日本列島に定着していったのは確かでしょう。

寿司

寿司は保存食として、古代から作られていたようです。

もともとは東南アジアの魚保存法が伝わったと考えられています、日本では琵琶湖の馴れずしが、ルーツとされます。

滋賀県には今でも、鮒の内臓をぬき、長時間塩漬けにしたのち、飯とともに本漬けにして馴れを待つという、古代の製法が残っているそうです。

酢が作られるようになるのは、安土桃山時代になってからだそうです。

ここから寿司の歴史は新ページに移行します。

それは飯寿司の誕生です。

それまでの飯は、魚を保存するための材料に過ぎませんでした。

そして江戸時代の後期になると、握り寿司が登場します。

握ってその場で食べるというのは革命的でした。

その江戸時代から明治にかけての寿司屋とは、屋台が中心だったそうです。

戦後になって屋台による生もの提供が禁止され、現在の寿司屋形態に近くなります。

そして最初の回転寿司が登場したのは1958年の東大阪市、近鉄布施駅前からでした。

天ぷら

素材に衣をつけて油であげるという調理法は、奈良、平安の昔から見られるそうです。

16世紀になると南蛮料理(ポルトガル?)の影響をうけた、長崎てんぷらが登場します。

これが関西につたわり、江戸幕府の成立以降、江戸にも伝わります。

この間、油の生産量が増加し、種類も変化するなどして、現代の形に近ついてきます。

てんふら、という言葉が書物に初出するのは1693年だそうです。

江戸時代には油の生産量が増えます。

それにともない天ぷらは、屋台の定番となり、江戸庶民の食べ物として浸透していきました。

うなぎ

うなぎは万葉集にも読み込まれているそうです。

古くから日本人の食とともにあった長い友人の一つでしょう。

室町時代の文献には、蒲焼が出ています。

徳川家康の江戸入府以来、江戸では近海の干拓がすすみます。

その事業にともない、大量のうなぎが捕れたようです。

そのうなぎのことを「江戸前」と呼び、やはり蒲焼にして、大いに食されたようです。

またうなぎの養殖は、明治12年、東京深川で始まりました。

その後、明治24年には、浜名湖周辺でも始まっています。

そして周知のように日本のうなぎ養殖の中心地となります。

そして現代では養殖うなぎが95%を占めているということです。

また世界の消費量の70%が日本というこです。

日本人のうなぎ好きは群を抜いています.。

丼もの

丼ものの歴史は、それほど古いものではありません。

江戸時代の町人文化から発生してきたもののようです。

上流階級は、おかずを飯の上にのせるなどという発想はありませんでした。

品の良い一汁三菜が基本です。

丼ものとは、気の短い江戸庶民の考案した、日本初のファーストフードだったのかもしれません。

天丼、うな丼ともに19世紀前半の江戸から始まったといわれています。

焼き鳥

焼き鳥は、平安時代の文献にすでにその名が見える、非常に古い食べ物です。

江戸時代の「料理物語」という文献には、鴨、うずら、ひばり、雉、ひよどり、つぐみ、雀、鷺、鳩、けり、鷭、といった種類が出ています。

相当盛んに食されていたようです。

神社の参道では、雀の焼き鳥屋台は、江戸時代からの定番だったようです。

屋台から焼き鳥屋に変わるのは、寿司屋と同じように、やはり戦後になってからのことです。

発酵食品

発酵食品は、微生物等の作用にって発酵させるもので、その特徴は、

1、保存が利くこと。

2、栄養価が高まること。

3、独特の味と匂いがつくこと。

4、究極の自然食品だということ。

などにあります。

日本食品では、納豆、味噌、醤油、鰹節、漬物などが代表的です。

世界に目を向けると、紀元前のはるか昔からその存在が知られているワインやヨーグルトがあります。

またパンや紅茶、キムチなども発酵食品にあたります。

 

漬物

漬物とは、食材を食塩、酢、酒粕などの漬け込み用の材料とともに漬け込み、保存性を高めるとともに熟成させて、風味を良くした食品のこと指します。

発酵をともなう製法が多いものの、漬物イコール発酵食品ではありません。

浅漬け、千枚漬け、松前漬けなど発酵をともなわないものもあるからです。

歴史は古く、日本では奈良時代の文書に、早くもその名が見えるそうです。

当時からさかんに作られていたのは間違いありません。

しかし製塩のコストが高く、貴族、僧侶など上流階級の食べ物だったようです。

おなじみのたくあんのような糠漬け、福神漬けのように食べるときに脱塩するものなど、バリエーションの広がったのは、やはり江戸時代ということです。

かつては親が子に漬け方を教える家庭の味の代表でした。

しかし漬物も、今はすっかり食品工業製品に変わっています。

そば・うどん

穀物としての蕎麦は、奈良時代以前から栽培されていた、と見られています。

奈良時代の文献に出ているからです。

もっとも古い日本食品の一つです。

しかし最初は穀物として摂取していました。

今のように、麺のかたちに加工した蕎麦切りとして食するようになったのは、16世紀になってからと言われています。

うどんの起源に関しては、奈良時代から鎌倉時代まで説によっていろいろですが、中国から来た、という点では一致しています。

うどんという言葉も中国語からなまったといわれています。

確かに今でもワンタンは「フントゥン」という発音で、似ています。

さらに「うどん」は「うんどん」の略という辞書もあるそうですからなおさらです。

小麦とともに中国大陸からわたって来たのは間違いなさそうです。

庶民の麺類として定着したのは江戸時代ですが、これは蕎麦切りよりも早かったようです。